Ce volume, qui est le tiers de la bibliothèque complète de la cuisine inclut des potages et les nourritures, la viande, la volaille, le jeu, et les poissons à haute valeur protéique. Il contient donc l'information qui est d'intérêt à chaque cuisinier, parce que ces nourritures occupent un endroit important dans la majorité de repas.
Dans votre étude de potage, vous viendrez à une appréciation complète de l'endroit que le potage occupe en repas, ses buts en chef, et sa valeur économique. Tous différents genres de potages sont classifiés et discutés, des recettes pour les faire, comme les stocks utilisés dans leur préparation, suscitent l'attention nécessaire.
La portion correcte du potage n'est pas donnée sur ; ni sont les accompagnements et garnissent tellement souvent requis pour faire au cours de potage du repas attrayant. En viande, les parties 1 et 2, sont décrites les diverses coupes des différents genres de viande--boeuf, veau, agneau, mouton, et porc--et la partie de l'animal à partir duquel ils sont obtenus, la voie dont pour juger un bon morceau de viande par son aspect, et de ce qui à faire avec lui du temps où il est acheté jusqu'à ce que tout le lui soit utilisé.
Toutes méthodes applicables à la cuisine des viandes sont soulignées dans cette section. Équipé de cette connaissance, vous devrez ne donner aucun souci à la sélection, au soin, et à la cuisine de chaque variété de viande. Dans la volaille et le jeu, la sélection et la préparation de toutes sortes de volaille suscitent l'attention. Tandis qu'une telle nourriture est en quelque sorte d'un luxe dans beaucoup de maisons, elle aide à soulager la monotonie des nourritures habituelles de protéine, et elle fournit souvent au juste ce qui est désiré pour des occasions spéciales. La connaissance de la volaille et du jeu est des capitaux décidés à n'importe quel cuisinier, et le succès avec leur cuisine et servir est assuré par une étude de ce texte, parce que chaque étape dans leur préparation est clairement expliquée.
En poissons et mollusques et crustacés, l'autre nourriture à haute valeur protéique est traitée entièrement quant à sa composition, valeur nutritive, achat, soin, et préparation. Des processus intéressants tels que le désossement, pelant, et ceignant d'un bandeau des poissons sont soigneusement expliqués. En plus des recettes pour frais, du sel, fumé, et des poissons en boîte sont donnés des directions pour la préparation de tous les mollusques et crustacés comestibles et des recettes pour les diverses farces et sauces servies avec des poissons.
Trop ne peut pas être dit au sujet de l'importance des sujets traités en ce volume et nécessité pour un arrangement complet de eux de la part de chaque cuisinier. En effet, une maîtrise de eux signifiera pour toi une connaissance avec la partie principale du repas, et quand vous savez préparer ces nourritures, d'autres plats prouveront chose facile.
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